Comment l'extrait de vanille mexicaine diffère des autres variétés

La vanille est l'une des épices les plus estimées au monde - et l'extrait de vanille, l'épice sous sa forme liquide, n'est pas différent. Mais la vérité est que l'épice n'a fait son chemin vers l'Europe qu'après la conquête espagnole des Aztèques, qui ont dominé le nord du Mexique jusqu'au début du XVIe siècle. Ils ont été les premiers à utiliser la vanille, souvent aux côtés du cacao, pour aromatiser leurs plats et leurs boissons. Cependant, l'extrait de vanille qui vient du Mexique est légèrement différent de l'extrait de vanille que vous trouvez au magasin.

En fait, la vanille ressemble beaucoup au vin dans le sens où où et comment elle est cultivée peut avoir un impact considérable sur son goût. Et si vous voulez goûter à l'ancienne Méso-Amérique, berceau et source des meilleures gousses de vanille au monde, ne cherchez pas plus loin que l'extrait de vanille mexicaine. Il est doux et boisé, avec une saveur crémeuse profonde et épicée-douce qui ressemble au clou de girofle ou à la noix de muscade qui peut être ajoutée à vos cocktails ou brownies.

Avant les Aztèques, un autre groupe d'aborigènes connu sous le nom de Totonaques habitait le nord du Mexique. S'ils n'ont peut-être pas été les premiers à utiliser la vanille dans leur cuisine, ils ont été les premiers à la cultiver. Les Totonaques considéraient la vanille comme une herbe sacrée et l'utilisaient principalement pour les rituels et la médecine.

Puis, lorsque les Aztèques ont conquis Veracruz au début des années 1400, ils ont commencé à utiliser leur approvisionnement en vanille nouvellement acquis pour aromatiser leurs aliments et leurs boissons. Une boisson, en particulier, s'appelait "Xocohotl" (prononcé "chocohotl"). Il a été remis à l'explorateur espagnol Hernan Cortez lors d'une cérémonie, qui a ramené les grains avec lui en Europe.

La vanille est rapidement devenue un favori parmi les aristocrates européens et, au cours des 300 années suivantes, a été envoyée dans d'autres régions tropicales du monde dans le but d'augmenter la production et de rendre l'épice plus accessible. Cependant, tous ces efforts sont restés vains. C'est parce que les abeilles Melopina qui pollinisent les orchidées vanille et initient la croissance des gousses de vanille n'existent qu'au Mexique.

Alors que des méthodes de pollinisation artificielle ont finalement été découvertes (notamment par un garçon esclave de 12 ans nommé Edmond Albius), la vanille mexicaine reste la seule variété pollinisée comme la nature l'a voulu. À ce jour, la vanille la plus authentique pousse à Veracruz, au Mexique.

Bien que les abeilles fassent le sale boulot, le processus de fabrication de l'extrait de vanille mexicaine reste un processus très pratique. Il n'y a pas de pollinisation manuelle méticuleuse qui doit être faite pour les variétés de vanille cultivées dans d'autres régions. Mais, même après cela, il existe certaines différences dans les processus de culture, de récolte et de séchage de l'extrait de vanille mexicaine qui le rendent différent du reste.

Une fois les orchidées pollinisées par les abeilles Melopina, la récolte ne commence que lorsque les pointes des fruits ou des haricots ont jauni. Cela se produit généralement après la mort de la fleur, vers 9 mois. C'est à ce moment que les fèves peuvent être récoltées et séchées en vue de la prochaine étape du processus : la fermentation et le séchage. Au Mexique, ce processus peut prendre de trois à six mois, mais c'est ce qui scelle la saveur et l'arôme complexes de la vanille.

La vanille mexicaine est guérie en enveloppant les grains dans des couvertures et des nattes de paille et en les plaçant dans des fours pendant deux jours. Ils sont ensuite étalés au soleil chaque jour avant d'être recouverts de tapis de palmier et placés dans des caisses en bois pour mûrir. Enfin, les grains sont scellés sous vide et vieillis pendant deux à trois mois. En fin de compte, l'ensemble du processus apporte une saveur complexe à la vanille - des notes boisées, fumées et piquantes que les palais entraînés peuvent goûter.

L'extrait de vanille mexicaine diffère de votre extrait de vanille standard à plus d'un titre - et bien que les abeilles puissent être accréditées pour certains de ses parfums et saveurs, elles ne peuvent pas s'attribuer tout le mérite. La vanille pousse dans des régions tout le long de l'équateur, des régions tropicales d'Amérique latine à l'Asie du Sud-Est et à l'Afrique de l'Ouest.

À leur tour, il existe de nombreux types de vanille différents : dont Bourbon, Tahiti et Antillais, pour n'en nommer que quelques-uns. Lorsque vous faites un test de goût d'extrait de vanille mexicaine par rapport à un autre extrait de vanille, les différences peuvent ne pas être apparentes immédiatement. Discerner les différences subtiles nécessite un certain niveau d'expertise, et heureusement Michel Mustière, le directeur culinaire de Velas Resorts, a partagé toutes leurs notes.

Comme ils l'ont dit à Greatist, Mustiere capte des notes astringentes, fumées et grillées, entre autres, ainsi que des saveurs de clou de girofle, de raisin sec, de cannelle, de cacao, de sésame, de tamarin et de poivre noir. Pour couronner le tout, le tout est rehaussé par un subtil piquant de tubéreuse, accompagné d'un goût de piment sec. Mustiere note également que l'extrait de vanille mexicaine a tendance à avoir une consistance plus fine que des variétés comme la tahitienne, livrant sa saveur avec un peu plus de délicatesse.

En raison de son profil de saveur unique, l'extrait de vanille mexicaine a des utilisations qui vont au-delà de votre arôme de vanille de base. Avec ses notes de clou de girofle, de cannelle et de muscade, l'extrait de vanille mexicaine fonctionne particulièrement bien avec le chocolat - comme les Aztèques le faisaient dans leur boisson cérémonielle "Xocohatl" - ainsi qu'avec les agrumes comme l'orange, le citron, le citron vert, le pamplemousse ou même les kumquats . Son piquant apporte encore plus à la table et ne demande qu'à être associé à des piments et des tomates pour équilibrer leur chaleur et leur acidité. Mais il peut également être remplacé dans n'importe quelle recette qui demande généralement de la vanille.

Du pain doré aux smoothies et de la crème glacée maison à la crème fouettée, aux biscuits, aux gâteaux et à la farine d'avoine, l'extrait de vanille mexicaine peut faire tout ce que fait votre extrait de vanille typique et plus encore. Substituées à un rapport de 1: 1, les différences subtiles ne sont peut-être pas aussi apparentes, mais elles préparent le terrain pour l'inspiration. Profitez de ses notes de saveur uniques et ajoutez une touche de tamarin ou de piments séchés à tout ce qui est à base de chocolat, ou ajoutez-en une pincée à votre prochain cocktail fruité ou sans alcool pour une couche supplémentaire de chaleur et d'arômes.

Lorsque vous achetez de l'extrait de vanille mexicaine, vous pensez peut-être que pour obtenir le meilleur du meilleur, vous devez aller directement à la source. Mais la FDA a averti les consommateurs d'être prudents lors de l'achat d'extrait de vanille au Mexique, car il pourrait contenir une substance appelée coumarine, qui a été interdite aux États-Unis en 1954 (via ABC News).

Le Mexique n'a toujours pas interdit le produit chimique, et il est parfois utilisé dans les arômes artificiels de vanille. Parce que les normes d'étiquetage des aliments ont tendance à être beaucoup plus clémentes au Mexique qu'aux États-Unis, vous pourriez finir par acheter un extrait de vanille mexicaine étiqueté comme "pur", c'est-à-dire, en réalité, artificiel.

Outre les effets potentiels sur la santé - y compris l'amincissement du sang, qui, selon la FDA, est particulièrement dangereux pour ceux qui prennent déjà des anticoagulants - l'achat de vanille mexicaine artificielle lorsque vous pensez que vous obtenez la vraie chose peut sembler un véritable gaspillage d'argent. Mais cela ne veut pas dire que vous devriez éviter d'acheter de la vanille du Mexique ; vous avez juste besoin de savoir quoi chercher.

Si le produit a une liste d'ingrédients vague, dit "fève tonka" ou n'a pas de liste, il y a de fortes chances que ce ne soit pas de la vanille mexicaine authentique. Au lieu de cela, recherchez "gousse de vanille" sur la liste des ingrédients et optez pour des marques comme Blue Cattle Truck qui sont transparentes quant à leurs pratiques et normes commerciales.